按理說(shuō)，宜芝多已有一套行之有效的方式管理六十多家門店。然而，這種系統(tǒng)化流程執(zhí)行起來(lái)卻頗為不易。
問(wèn)題的核心在于“人”。創(chuàng)始人蔡秉融對(duì)這家企業(yè)最大的投資，也是最大的挑戰(zhàn)，就是員工的招聘和管理。這亦是所有餐飲公司都會(huì)面臨的難題。在大陸，這一問(wèn)題尤為突出。
“我的產(chǎn)品可做到80分，可我們現(xiàn)在的員工只能做到三四十分。”蔡秉融如此形容員工的現(xiàn)狀。在宜芝多，近300人的面包操作員工中，有100多個(gè)是高中學(xué)歷，“這100人中有多少人的學(xué)歷是假的，我們還在查。”
員工學(xué)歷的參差不齊給宜芝多帶來(lái)的煩惱顯而易見(jiàn)。在公司位于上海閔行的工廠，大部分設(shè)備都是自動(dòng)化的，且多是進(jìn)口，“一個(gè)小小的機(jī)器就要上百萬(wàn)”。如果員工的學(xué)歷欠缺，且培訓(xùn)沒(méi)有到位，便會(huì)把機(jī)器弄壞，從而造成不小的損失。談到前幾天由于員工操作失誤弄壞的價(jià)值七十幾萬(wàn)的馬達(dá)，蔡秉融連連搖頭。
“操作流程的每一步驟都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵是員工的執(zhí)行力能否將細(xì)節(jié)執(zhí)行到位。”他說(shuō)道，“大陸的市場(chǎng)欣欣向榮，很多企業(yè)的人才培養(yǎng)都跟不上發(fā)展速度。”
除了操作工人，大陸面包研發(fā)人才的稀缺也讓他感到頭痛。作為臺(tái)灣第一代烘焙師，對(duì)細(xì)節(jié)的苛求讓蔡秉融對(duì)每一款宜芝多產(chǎn)品都“親力親為”。即使到現(xiàn)在，絕大部分宜芝多的面包都是他一人設(shè)計(jì)的。
但僅憑一人的力量，顯然讓他感到力不從心。于是，他開(kāi)始親自教徒弟，慢慢建立起四五人的面包研發(fā)團(tuán)隊(duì)。用蔡的話說(shuō)，宜芝多每半個(gè)月會(huì)出一個(gè)面包新款，四五個(gè)面包蛋糕研發(fā)師傅暫時(shí)可以應(yīng)對(duì)品類的更新和發(fā)展。畢竟培養(yǎng)研發(fā)人員需要足夠的耐心，外來(lái)的設(shè)計(jì)師無(wú)法融入宜芝多的烘焙文化，只能通過(guò)這四五人再逐漸影響更多的人。“做這個(gè)行業(yè)的人往往都太小看這個(gè)行業(yè)，以為把面包做出來(lái)就行了，對(duì)于怎么把面包做得好吃，他們并沒(méi)有太多思考”。
為此，蔡秉融一直想設(shè)立內(nèi)部學(xué)校，來(lái)完成人才梯隊(duì)的建設(shè)。他也嘗試著與外部院校合作，將潛在員工進(jìn)行第一道過(guò)濾，“這樣就能尋到和公司價(jià)值觀相契合的人。”
不過(guò)，要管理越來(lái)越多的門店，蔡秉融一人確實(shí)忙不過(guò)來(lái)。從幾年前起，他開(kāi)始嘗試著授權(quán)。
眼下，宜芝多的所有門店被劃分為三個(gè)區(qū)域，分別由不同的區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)。一個(gè)區(qū)域經(jīng)理掌管上海以外地區(qū)的門店，一個(gè)經(jīng)理負(fù)責(zé)上海浦西的門店，另一個(gè)則管理上海浦東的門店。據(jù)悉，三個(gè)區(qū)域經(jīng)理每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后都會(huì)看門店的營(yíng)收數(shù)字，如果發(fā)現(xiàn)哪家門店的營(yíng)收下滑，便會(huì)及時(shí)和店長(zhǎng)溝通，了解情況。通過(guò)門店當(dāng)天的營(yíng)收數(shù)字和各細(xì)分品類的銷售收入，區(qū)域經(jīng)理可以判斷各家店的顧客分別喜歡和不喜歡什么品類，是什么問(wèn)題導(dǎo)致業(yè)績(jī)下滑，從而及時(shí)調(diào)整門店的經(jīng)營(yíng)策略。
授權(quán)的實(shí)施緩解了公司在管理半徑上的不足，但是對(duì)于這個(gè)行業(yè)面臨的人才瓶頸問(wèn)題，蔡秉融依然在尋找更有效的應(yīng)對(duì)方式。
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本文標(biāo)題：尋找面包達(dá)人
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