《堂吉訶德》里有一段出自桑丘之口的小故事，讓我記憶猶新。據(jù)這位忠心耿耿的仆役稱，他只消聞一聞某種酒，就可以準(zhǔn)確地說(shuō)出它的產(chǎn)地、品種、味道、貯存時(shí)間、是否還會(huì)變化以及其他種種情況。而這種異于常人的能力，遺傳自他祖上的兩位優(yōu)秀品酒師。“為了證明這點(diǎn)，我給您講一件他們的事。有一次，人們拉來(lái)一桶葡萄酒讓他們品嘗，請(qǐng)他們說(shuō)說(shuō)酒的質(zhì)量好壞。他們一個(gè)用舌頭尖舔了舔酒，另一個(gè)只是把鼻子湊到酒前聞了聞。第一個(gè)人說(shuō)有股鐵器味，第二個(gè)人說(shuō)還有熟羊皮味。可酒的主人說(shuō)酒桶是干凈的，酒里沒(méi)有放任何鞣料，不會(huì)產(chǎn)生什么鐵器味和熟羊皮味。盡管如此，兩位著名的品酒師仍然堅(jiān)持自己的說(shuō)法。過(guò)了一段時(shí)間之后，酒賣(mài)完了，人們刷酒桶的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，里面有一串用熟羊皮圈拴著的小鑰匙。”
根據(jù)塞萬(wàn)提斯的寫(xiě)作時(shí)間來(lái)推斷，這個(gè)虛構(gòu)的故事估摸發(fā)生在17世紀(jì)之前的拉曼查，但實(shí)際上，它來(lái)自于當(dāng)?shù)厝丝诳谙鄠鞯囊粍t逸聞。也就是說(shuō)，當(dāng)時(shí)西班牙已經(jīng)有了出眾的釀酒工藝與品酒制度。“熟羊皮味”這個(gè)評(píng)語(yǔ)對(duì)于那個(gè)年代的釀酒人而言可能是一記重拳，可是放在當(dāng)下，說(shuō)不定會(huì)意外地招來(lái)一批酷愛(ài)動(dòng)物氣味的酒迷。《葡萄酒風(fēng)味》一書(shū)的兩位作者Emile Peynaud、Jacques Blouin也戲稱，故事的敘述者應(yīng)當(dāng)向技術(shù)高超的釀酒師致敬。
在葡萄酒中，氣味的多元性讓我們無(wú)法通過(guò)兩分法予以區(qū)別定義，動(dòng)物氣味固然與草本氣味是相對(duì)的，但兩者之間卻不存在好惡之分。羊騷、貓尿、麝香、魚(yú)、肉、琥珀，以及無(wú)法不歸入草本氣味的皮革、蘑菇、松露，都是長(zhǎng)時(shí)間陳化所產(chǎn)生的香氣。因此，與顯而易見(jiàn)的初級(jí)香氣——礦物香、花香、草木香相比，它們更接近Bouquet（香味），而非Aroma（果香）。在一瓶業(yè)已歷經(jīng)多年桶陳、瓶陳的佳釀中，往往是Bouquet獨(dú)攬大局，繁復(fù)而協(xié)調(diào)，集合各種風(fēng)味于一身。相對(duì)的，水準(zhǔn)稍差的酒款就不具備這般潛能。
西班牙里奧哈的主力葡萄品種丹魄（Tempranillo）常被形容為有顯而易見(jiàn)的皮革香氣，但不知道是否由于老式的里奧哈酒廠陳釀時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所致——Reserva桶陳、瓶陳各一年，直到第四年才上市，而Gran Reserva桶陳兩年、瓶陳至少三年，直到六年后甚至十年后上市的例子都為數(shù)不少。另外，老式里奧哈紅酒釀造過(guò)程中還往往使用體積較小的美國(guó)橡木桶。不過(guò)這一風(fēng)俗在1990年后得到相當(dāng)大的改變，釀酒師更傾向于使用法國(guó)橡木桶，同時(shí)縮短陳化期，令這一葡萄品種與生俱來(lái)的香氣特征表現(xiàn)得更為明顯。
與赤霞珠對(duì)比，丹魄的陳年能力有過(guò)之而無(wú)不及，它鮮味突出，有著皮革和新鮮煙草的香氣，按Jancis Robinson的話說(shuō)就是，“那是絕對(duì)男性化的、你期待在男子更衣室中嗅到的氣味。我想，那里總是會(huì)有一些皮革留下來(lái)的氣味痕跡。”除此之外，丹魄那輕盈的酒體，新鮮而集中的櫻桃果香，也具有極高的辨識(shí)度。略有一點(diǎn)年紀(jì)的酒款散發(fā)著熟透了的黑櫻桃風(fēng)味，清新易飲的酒款則有著新鮮櫻桃、紅色漿果的風(fēng)味，酒體結(jié)構(gòu)十分接近勃艮第或者波爾多右岸酒。在那些千里挑一、萬(wàn)中挑一的好酒中，我們則能找出酒漬櫻桃——確切地說(shuō)是酷似白蘭地漬櫻桃的香氣，相對(duì)應(yīng)的，這樣的酒常常有著紫紅色的色澤，力道也十分強(qiáng)勁。
在我最近喝到的里奧哈酒中，有幾款百分百丹魄值得一提，它們分別是來(lái)自Vinedos de Paganons酒莊的La Nieta、El Puntido，以及老字號(hào)酒莊Sierra Cantabria的Gran Reserva、San Vicenti、Amancio。Sierra Cantabria的2004年份Gran Reserva讓我驚喜不已，2004年本身屬于里奧哈的絕佳年份，早熟的丹魄表現(xiàn)出了精致的櫻桃果香以及以可可、甘草為代表的熏烤香，回味悠長(zhǎng)且有層次，有類(lèi)似薄荷、佛手的清涼味道。同樣來(lái)自Sierra Cantabria的2007年份San Vicenti則展現(xiàn)出了單一葡萄園地的特質(zhì)，酷似蔓越莓的果香，咖啡、烤面包、肉桂等風(fēng)味不一而足，平衡得很好。
最想談的是來(lái)自Vinedos de Paganons酒莊的2008年份La Nieta“臺(tái)階”。Wine Spectator評(píng)分90分，但實(shí)際喝起來(lái)卻覺(jué)得比93分、94分的酒都更美味。La Nieta經(jīng)過(guò)18個(gè)月法國(guó)橡木桶熟成，風(fēng)格相當(dāng)纖細(xì)、女性化，有著肉桂、丁香和約略可辨的花香，甚至還能辨別出些微礦物的風(fēng)味，原因是葡萄園的土壤結(jié)構(gòu)十分獨(dú)特，表層的石灰質(zhì)土壤只有30公分，葡萄的根系不得不扎根在巖石中。如果是在盲品會(huì)上，這種酒很容易會(huì)被誤認(rèn)為是勃艮第的黑比諾，單寧柔和，酒體的質(zhì)感如絲綢，亦如奶油，真是一種相當(dāng)柔順易飲的葡萄酒。
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本文標(biāo)題：熟羊皮與酒漬櫻桃
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