前言
誰釀出世上第一杯酒?
誰飲下世上第一杯酒?
從距今6000多年前的文化遺址考究可發現,我國是酒的故鄉,也是酒文化的發源地。
那么,最早的酒是怎樣煉成的?
“何以解憂,唯有杜康”。有一種說法認為釀酒始于周代,即為杜康造酒。
《事物紀原》中說:“杜康作酒”。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有:“杜康作秫酒。”
杜康酒,可以說是白酒的雛形。
直到1965年,在全國第一屆名酒技術協作會上,人們才開始把茅臺酒體劃分為醬香、醇甜、窖底三種香型,并將茅臺歸為醬香型白酒,廣受業內認可。
這是白酒行業首次出現“香型”的概念。
標志著醬香酒正式登上歷史舞臺。
近些年來,醬酒日益受到消費者的追捧和青睞,“醬酒熱”之下,有一群人依然恪守古訓,傳承匠心,以傳統方式精心釀造醬酒。那便是百年慎初酒。
一杯經典醬香白酒是怎樣煉成的?
柔派醬香,君子慎初。
如何將珍貴的糧食,在赤水河這片得天獨厚的環境中,“煉”就百年慎初酒的傳奇,請聽金沙古酒人娓娓道來——
第一章
“大唐自來酒”——太宗御液啟歷史
我們的日常生活,離不開自來水,但你聽過自來酒嗎?
古人飲酒,常出許多新奇的花樣。早在唐代,宮廷中便開始有了 “自來酒”。一說。
據相關記載,貞觀三年,回紇使臣來到唐朝都城進獻,唐太宗為了招待他們,決定舉辦一次大氣、新穎、別開生面的酒會,展現一下煌煌帝國的富饒和威嚴。
于是,就有了自來酒會。
他們在寶殿前建起一個高臺,臺上放著巨大的銀瓶,銀瓶左側埋有地下管道。美酒通過管道源源不斷地暢涌到筵宴上,自動流到酒客的杯子里。
而金沙古酒的歷史最早可以追溯到漢唐。傳說,有唐一代用曲釀酒,如米酒、溫(醞)酒、肋酒等,頗受當時貴族喜愛。而金沙古酒的源頭,即唐太宗用來待客的“自來酒”,后稱“太宗御液”是也。這位千古一帝的自來酒會,以一種異常光輝璀璨的姿態,開啟了金沙古酒的歷史,也開啟了百年慎初的歷史。
源來高貴,成于曲釀,流于九州。
金沙古酒世代相傳,乃“千年古酒工藝,中國醬香典范”。
第二章
國酒同源——百年只為釀好酒
一百年物換星移。
一百年初心不改。
1921年,貴州金沙安底人黃開陽,用兒子“黃慎初”的名字給自己的酒坊起名為“慎初燒坊”,成為日后名聞一時的貴州四大醬香白酒燒坊之一的慎初燒坊。
黃開陽為其兒子起名“慎初”,“慎始如初,恪守初心”,祈盼他能承繼事業,釀出一斗純正的茅臺醬酒。
黃慎初是一位具有開拓精神的實業家。他在一次因商去往茅臺鎮時,機緣巧合地認識了茅臺鎮楊柳灣的釀酒大師劉開廷師傅,與其成為好友。
工匠精神,于是發端。
劉開廷精于釀造,并不急于求成。三年之后,經他手釀造的第一批醬酒終于面世。酒壇開啟的一瞬間,醬香四溢,令人心醉。借廠址“陡灘”的諧音,這款白酒被命名為“安底斗酒”。
至此,茅臺大曲醬香工藝首次傳承至金沙境內。
“古斗酒”是金沙縣境內最古老的大曲醬香型白酒,是金沙大曲醬香白酒之鼻祖,早在三十年代就聞名于世,它便是“金沙古酒”的前身。
當時產出的“慎初斗酒”、 “慎初燒坊”、 “安底斗酒”等系列產品,在金沙、遵義、貴陽等地十分暢銷,屬貴州省名優白酒,在民國年間,“慎初斗酒”還曾遠銷香港、新加坡東南亞等地。
1942年,時任金沙縣長楊仲明贊曰:“新法釀酒,芳香可口,待嘉賓,贈親友,花前月下,離不開這一‘斗’”。
這一斗,芳香百年流傳。
這一斗,匠心百年堅守。
第三章
紅色傳承——傳奇斗酒飄香海外
在赤水河當地,有一首紅歌流傳了數十年,那就是《我打草鞋送紅軍》:“赤水河,清又清,我打草鞋送紅軍......。”
赤水河,因紅軍四渡赤水的故事享譽海內外,因而也被譽為“英雄河”、“美酒河”。
1935年,紅軍突擊隊行進到了金沙安底鎮。鎮上的老字號慎初酒坊東家黃慎初見到戰士們疲于行軍,便主動為戰士們提供糧食住宿,還將慎初燒坊的斗酒贈予他們用作除菌消毒、御寒之用。
斗酒入口綿柔醇厚,酒香濃郁,回味甘甜,頓時激起他們滿腔熱血。據說,當時許多戰士喝了斗酒后,對其酒體品質贊不絕口。慎初斗酒,這源自赤水河上游的甘醇佳釀,在那無比緊張的時刻,給了勇士們溫暖與慰藉。
1956年,安底斗酒廠被并入安底供銷合作社。1990年,安底斗酒廠從國有轉為私有,2008年,從金沙窖酒廠退休的阮永利廠長帶領十名骨干,集資數千萬元全心傾注于安底斗酒廠,并將其更名為“金沙古酒”。
進入新時代,金沙古酒不斷培育釀酒人才,改良釀酒技藝,以“百年慎初”酒驚艷市場,在國內外評比上多次摘得大獎。百年慎初,暢銷全國,享譽海外,百年品牌再次煥發勃勃生機。
慎初燒坊自1921年建立以來,始終恪守艱苦奮斗的創業精神,不忘初心的工匠精神,這無疑是偉大的長征精神在金沙的本土化表現,是支撐這片紅色熱土過去、當下和未來發展的不竭動力。以上種種,皆是赤水河畔的紅色記憶、紅色文化。
紅色,代代傳承。
第四章
推陳出新——成就大國醬香品牌
2011年,深圳寶德集團斥巨資收購金沙古酒。隨之陸續追加投資數億元,對金沙古酒酒廠進行項目改造、升級。
美酒好喝,實業不易。
如何讓老品牌煥發生機,在激烈的競爭中占得優勢?
對此,金沙古酒人的回答是,要繼承,也要創新!
一方面,他們堅守百年匠心,以傳統技藝釀良心好酒;
一方面,他們在產品研發、市場營銷、數字化等方面不斷開拓創新。投入巨資,將傳統工藝與現代科技有機融合,讓傳承與創新得到完美結合。
百年慎初酒,應運而生。
2020年,金沙古酒與南開大學聯合成立“南開大學醬酒研究院”,著力研究醬酒品質提升與可持續發展。
自2020年下半年開始,百年慎初幾乎每月斬獲一項國內外大獎。
2020比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎、2020年度商業價值產品、ISGC國際烈酒大獎賽銀獎、2020國際烈酒(中國)大獎賽(ISGC)銀獎、2020國際葡萄酒烈酒大賽銀獎等
2021年,他們借助寶德科技賦能,運用前沿信息技術,實現金沙古酒數字化全面升級,跟緊時代潮流,讓赤水河畔的美酒,再次走出國門,暢銷海外!
2020年,金沙古酒榮獲放心酒工程企業榮譽資質。
2021年,金沙古酒品牌價值已飆升至50億元,大國醬香,新變革,新模式,新業態,新發展。
創新,正是金沙古酒銷售量呈井噴式增長的關鍵所在。
而追根溯源,這一杯酒,并不尋常。
第五章
赤水上游——中國美酒河之謎
又到重陽,“一年一個生產周期”的正宗醬香酒百年慎初酒的釀造,由此正式開始。
“水是酒之血”,有好水才有好酒。百年慎初酒產區位于赤水河,這條被譽為最為甘甜、醇美的“中國美酒河”河流,其中有什么奧秘?
水是酒的主要成分之一,水質的好壞直接影響酒的質量,包括呈香物質的形成、口味的優良,是否出現異味、變色、沉淀等現象。
許多研究者認為,“赤水河乃中國白酒地理之酒核”。這條全長500公里的大河,其流域內誕生了包括茅臺在內的無數美酒,是中國醬香白酒的主要產區。赤水河河水清澈透底,曾榮獲 2018年“中國好水”優質水源稱號。
一方水土釀一方酒,釀造好醬酒,不但要好水,還要天時地利的恩賜。
百年慎初酒產區位于金沙縣,是中國醬香白酒的黃金產區。走進廠區,周邊數十里環境優異,且緊鄰金沙安底溫泉,形成了獨特的、有利于酒類微生物繁衍的環境,這一切都為釀酒提供了優良的自然條件。
在赤水河,每年從端午節到重陽節為雨季,河水因含紅色泥土而呈赤紅色,此時是制作酒曲的時間,不需要太多河水。
“年年九月九,河水釀美酒。”
金沙古酒人正是根據赤水河的自然規律來釀造百年慎初酒,可謂順應于天、道法自然。
第六章
綠色天然——崇尚品質,崇尚健康
“糧為酒之精”,有好糧才能釀好酒。一杯好醬酒,原料一定來自赤水河谷及周邊地區種植的紅纓子高粱。
為何非紅纓子糯高粱不可?
專家們研究發現,這種高粱的支鏈淀粉占90%以上。作為釀酒主要原料的紅高粱,支鏈淀粉含量越高,品質越好。另外,切開一粒糯高粱,其斷面呈硬質、干燥、半透明的玻璃質地,正是糯高粱的這些合理特性,成就了高品質醬酒的靈魂工藝。
百年慎初酒,由當地紅纓子糯高粱釀造,以“慎初六藝”為工藝核心,沿襲“四高三長”古法工藝,打造古酒獨特釀造工藝,也就是“12987”工藝。
醬香酒從制曲開始至基酒出廠,其生產周期需至少一年時間。
其中需經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。
釀酒師介紹說,百年慎初酒之所以采用紅纓子糯高粱做原料,就因為它是唯一能經得起九蒸、八烤、七取酒的高粱。
純糧釀造,健康天成。
在如今消費升級的時代,純糧食釀造的醬香酒成為時代的寵兒。
用純糧釀造工藝釀造出來的百年慎初,其酒體對人體有害的物質少、酸度高、同時又富含SOD,氧自由基專一清除劑等有益健康的成分。
以酒暖身,以酒保健,以酒辟疫。
年歲輪回,日月變遷,而我們民族共同的經驗、記憶、情感,就在這一杯杯酒里。
第七章
獨特口感——源自Q303菌種密碼
金沙縣,1985年的一天深夜。時任金沙古酒廠廠長的金沙醬香型白酒傳統技藝非物質文化遺產代表性傳承人、醬酒釀造大師阮永利還在燈下潛心研究,迫切地想要將Q303菌種引入制曲中。
制曲,是釀酒的重要環節。“曲為酒之骨”,要釀好酒,必先制得好曲,要制得好曲,必得有優良菌株及最佳培養條件。
阮永利年輕時,跟隨師傅譚文彬深入研究茅臺大曲醬香工藝。在對各個菌種進行了培養研究后,他選中了Q303菌種。
Q303菌種性能穩定,適應性強,糖化力強,可提高出酒率,并用于不同原料釀酒,且制成的酒風味好,被公認為一株適用于釀酒的理想菌種。
時光荏苒,自上世紀二十年代茅臺大曲醬香工藝首次傳承至金沙境內,已過去百年。百年技藝,薪火相傳。
第一代:劉開廷。
第二代:譚文彬、周森榮、李明學、宋光亮。
第三代:劉漢江(師從譚文彬),阮永利(師從譚文彬),鄧明方(師從周森榮),吳正義(師從李明學)。
阮永利1977年入行,由一線釀酒工人成長起來,充分繼承了劉開廷的正宗茅臺醬酒釀造技藝,并加以大膽創新,將傳統工藝與現代科技有機結合,提高產品質量和生產效率;
2020年11月,貴州省公布了第五批省級非物質文化遺產項目代表性傳承人名單。貴州酒界有八位傳承人入選,這其中就有金沙古酒醬香型白酒釀造技藝傳承人阮永利。
第八章
真實年份——藏出“陳、柔、雅、凈”
即便是不喝酒的人,也知道酒是陳的香,酒是陳的好。
十八年陳釀,是傳統中國人孜孜以求的絕妙味道。
“藏為酒之凈。”
白酒三分釀,七分藏,對于封藏環境和容器要求極為嚴格。百年慎初酒用優質百年老陶壇儲存新酒。同時將新酒藏之于恒溫、恒濕、無光照的標準儲酒酒庫,這里是孕育珍釀的絕佳之地。
“酒是陳的香。”
剛剛釀造出來的百年慎初酒口感并不夠好,需要在恒溫酒庫中窖藏5年以上時間才能出廠。理想的陳年儲藏環境和時間,使酒體中的元素和成分更加融合,使得酒體充滿醇厚、協調的陳年老酒味道。
“柔為酒之情。”
柔和醬香酒喝起來會很舒服,不會辣喉、沖鼻,是因為其酒中的雜醇、雜醛少。53度的百年慎初酒,由于酒精和水的締合度高,入口后讓人感覺熱量充足,暖和通暢、柔和舒服。
“雅為酒之趣。”
百年慎初酒液微黃透明,醬香突出,陳香舒適,酒體優雅細膩、醇厚豐滿,回味悠長,個性鮮明,空杯持久留香,具有典型大曲醬香“香而不艷,濃而不烈,幽香淡雅”的風格。
每一瓶百年慎初酒都在酒壇內慢慢“凈化”。
將百年慎初酒倒入杯中,輕輕晃蕩其酒杯,就會發現酒體顏色會發黃。酒入口時慢行而穩,用舌頭將酒液鋪滿整個口腔,慢慢品味咽下,頓時感覺酒體醇厚、綿甜、細膩、凈爽。
每一瓶百年慎初酒,盛放的不只是糧食的精華,更沉淀著悠悠歲月的芳華。歷經多年儲藏,醬香酒自身濃烈的陽氣與酒窖中的陰翳相調和,在靜默等待中發生了絕妙的變化。
時間,不會說謊。它,還在等待。
第九章
勾調勻和——國色天香,渾然天成
醬香味,是一種怎樣的味道?
你嘗過醬酒那令人著迷的醬香味,這味道留存在記憶中經久不散,然而,你卻難以描述和傳達這個味道。
正是醬香味,將醬酒與其他白酒區分開來。
1965年,全國第一屆名酒技術協作會上區分了茅臺酒的醬香、醇甜、窖底三種典型體,并將茅臺歸為醬香型白酒,由此開啟了中國白酒香型分類的時代。
新酒,香味淡,喝起來辣、烈。老酒口感單一,卻比新酒柔和,香味突出。
百年慎初系列酒,選用金沙古酒基礎酒體,配以八十年代以上調味老酒,由勾酒師精心勾調而成。
勾酒師表示,百年慎初的勾兌,純粹是以酒勾酒,是不同基酒的組合與調味。是為了平衡酒體,按照香型標準,將不同年份、輪次、風格特點的基酒進行勾兌融合,使口感相互協調。再用感官進行調味,使酒體協調、豐滿、細膩、優雅、回味悠長。從而使百年慎初酒的品質穩定下來,統一標準,并保持獨有的風格。
百年慎初,工于心,精于形。經過酒師妙手勾調,這才形成其色澤微黃,醬香突出,優雅細膩,酒體醇厚,回味悠長,空杯留香持久的典型風格特征。
從慎初燒坊到金沙古酒,再到百年慎初。
一個輪回,一種致敬!
第十章
至上之境——柔派至臻,呵氣成香
1929年,慎初燒坊以“慎初六藝”為工藝核心”,經多年潛心釀造,終于在金沙縣開創性地釀造出了窖酒,黃慎初成為金沙引進醬香型白酒第一人,而釀酒大師劉開廷因而成為釀造金沙柔派醬香型白酒的第一人。
柔派,以柔制勝。
柔派,功力十足。
百年慎初酒,忠實沿襲“慎初六藝”,對原料標準精益求精,以優質糯高粱、小麥、水為原料,秉承純糧固態發酵傳統工藝,產品從投料至出廠,包含30道工序,165個工藝環節。
貴在慎初,難在慎初。
六藝之一,水源之初,位于“中國美酒河”赤水河上游40公里。六藝之二,原糧之初,原料選用黔北高原有機糯紅高粱。六藝之三,醬藝之初,采用百年傳統古法釀造醬酒。六藝之四,環境之初,源自零污染的金沙原生態釀酒區。六藝之五,酒曲之初,古法制曲,六個月存曲。六藝之六,儲存之初,天然的儲存環境,使酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚,打造經典柔派醬香。
柔派醬香,至上之境。
第十一章
百年慎初——致敬經典,恪守匠心
醬酒火了!
近兩年,隨著人們的消費觀念逐漸向健康化、品質化轉變,醬酒投資屬性爆發,成為醬酒市場爆發的重要推動力。
綠色、天然的純糧釀造工藝,飲用時柔和、協調以及不上頭的特點,征服了越來越多的白酒愛好者;另外,醬香酒儲存時間越長、品質越好的特點,將其投資屬性不斷放大。
火熱之下,好醬難求。
“君子慎始,差若毫厘,謬以千里”,倘若一個釀酒企業盲目追逐眼前的利益,不精心打磨產品品質,一時火熱,難以長久;百年慎初,從釀酒的第一步開始,嚴格把控每一道工藝,不授一時之巧,不省一日之功,茅酒工藝,同宗同源,1921年以來,一脈相承的火焰,燃燒至今,從未熄滅。
“百年只做一件事,用心釀好一瓶酒。”
大師初心,始終如一。
大師匠心,百年慎初。
君子處世,慎初慎行,方能善終。
如同釀酒,惟有慎初,才得珍釀。
酒與文化碰撞,一縷醬香,世代纏綿。
百年慎初,源自貴州四大醬香白酒燒坊的百年佳釀。
第十二章
醬香君子——不忘初心,鑄就輝煌
2011年,深圳寶德集團因扶貧結緣,全資收購金沙古酒。并致力將其做大做強打造高端醬酒品牌,以產業帶動當地脫貧致富。
迎著“醬酒熱”的風口,金沙古酒在2019年全力開啟醬酒體驗館的布局建設,截止去年底,已在全國多個重點省市建設近百家品鑒體驗館,推動營銷模式轉型。
在優質醬酒資源稀缺的今天,金沙古酒已擁有千噸產能,萬噸優質原酒。尤其是高端品牌百年慎初酒,市場表現十分亮眼,且獲得專業評酒師一致認可。自2020年下半年開始,幾乎每月斬獲一項國內外大獎。
2020年,金沙古酒啟動萬噸技改項目二期工程,計劃于未來5年實現年產萬噸的目標,打造金沙產區獨一無二的金沙古酒城,這將是未來金沙產區最大的現代醬酒生產基地之一。
初心不曾改,奮斗正當時!
歷史讓我們這一代白酒人站到了臺前,我們清醒地認知到,我們必須將中國柔派醬酒推向更大的市場,以至向世界推介中國酒,讓世界愛上中國酒。
從1921年走來——
而今,2021年的曙光早已升起,不平凡的“十四五”開局之年大幕已然開啟,在這風云變幻、千帆爭渡的光輝歲月,在這歷史的重要節點,我們將挾天時地利人和之勢,帶著百年積淀的寶貴財富,大力發揚孺子牛、拓荒牛、老黃牛“三牛”精神,為實現百億目標不懈奮斗,不負百年慎初的輝煌。
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本文標題：醬香君子 百年慎初 ——百年慎初酒是怎樣“煉”成的
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